第一百章 孜然羊肉（1/ 2）

夏初的晚上，年轻人们总是睡不着的，因为躁动的气氛在体内奔走，喧哗的声音在心里冲突。这是姑娘小伙们奔窜的季节，这是夜色美化妄想的时光。

销售人员们，要么到娱乐场所打望，要么抽空回老家找老婆戏耍，就连一向工作认真的彭总，也已经回佛山几天了。视频连线完全掩盖不了内心的期待，反而激发了马上欢爱的冲动。

我们可怜的冬子，一个人独守空房，百无聊赖。他只好漫步于那些烟火气浓重的小巷子，寻找某些可以安慰的东西，以平衡自己某些邪恶的念想。

冬子并不是一个天生高尚的人，他只不过有些底线。他不是没有年轻人的冲动，只不过内心稍微坚持。对于其他人来说，远方暗恋的对方，或许只是一个幻想，或许只是一个给自己寂寞时的理由。但对于冬子来说，燕子的形象，却代表着他整个过去，忘记过去就意味关背叛，他不想失去，对过去美好的唯一联系。

圣人说过，食色性也。如果不能兼得，那就先满足一样吧。这些天的晚上，冬子流窜于西安的小吃夜市之中，寻找一些新的灵感。这是符合他的身份的，因为他的本质，虽然说不上是厨师，但至少是一个合格的美食品尝者。

任何一门艺术的欣赏，都是要经过训练的。比如目前火爆的文物市场内，对故宫工作过的退休专家，就有些供不应求。他们出来鉴定文物工艺品，就非常受人家认可。他们这种鉴赏能力，其实是因为好东西看多了，自然就专业了。他原来工作的环境，整天跟成百上千种官窑皇家工艺品打交道，自然看得出市场上的东西，高低贵贱。

而美食品尝也是这个道理，并不是说，你有一只灵敏的舌头就可以。

对食物美味的称赞，是分阶段的，也有一个品级的区别。最低级别的人，就是饥饿的人，因为饥饿是最好的调料，哪怕是一碗冷饭，对于乞丐来说，也是人间至味。原始人进化的历史，就是食物进化的历史，原来人类初生时期，饮毛茹血，吃生食。人类当时的智慧与寿命，水平很低。

冬子参观过西安半坡原始人，他们已经开始进化了，他们已经熟练使用火，陶器的制作，是人类使用火过后，最伟大的发明。这个发明，最先用于食物的烹制，人们可以煮东西吃了，烹饪技术开始萌芽。

当温饱问题初步得到解决之后，人类对更高热量的追求，把食物兴趣从植物性食物向动物性食物转移，比如半坡趾里那个著名的陶盆上，就画了人脸鱼身的三角形图画。人们喜欢上了吃鱼。如果没有火的加入，人们吃鱼，估计与北美棕熊的消化系统，差不多。

孟子说：鱼，我所欲也；熊掌亦我所欲也。对动物性食材的追求，让人类的饮食文化进入第二阶段。

第三阶段，就是对烹饪手法的追求。比如食不厌精，是对食材处理的要求；比如烩不厌细，是对烹饪精细化的要求。从陶器进化为鼎，对食物蒸煮，上升到政治层面。

第四阶段，就是对调料的运用。增香提味的调料，如同中草药的发明，都是人类探索自然最伟大的杰作。因为有调料品的加入，食物开始从单纯的满足热量需求，进化到满足味觉的扩展性需求上来。人们创造出了无数多种的食物风味，成为各民族文化的重要组成部分。

第五阶段，就是今天，人们吃饱喝足后，人们尝遍百味后，开始了综合性的需求。比如中国菜，讲究色香味形。也就是视角、味觉、嗅觉等感觉器官的综合参与。加上刺激性调味品，尤其是辣椒的加入，让触角也加入进来。因为辣味实际是一种痛觉，是触觉的一种。

除了这些感觉器官的综合运用，还有一些意识成分的加入，甚至还加入了听觉。比如四川的锅巴肉片，当热油汤淋在滚烫的锅巴上时，那滋啦的声音，让人听觉受到刺激，现场感十足。还有进入意识层面的，比如一个菜品，通过形状、名字，加入另外纯意识态的含义。大年三十吃的整鱼，而不是鱼块，寓意就是年年有余，取谐音，传达文化含义。

能够品尝到这些含义的人，过去大多是文化高钱财富足之人，因为他们早已有能力从经济上超越前四个阶段，从欣赏能力上，进入第五个综合感观阶段。

但更厉害的，是厨师本身。他们既是美食的制造者，也是合格的鉴赏家。他们不仅能够吃出一个菜品的好，还能够说出，它究竟好在哪里，为什么这么好。

要不是这天晚上瞎转，冬子根本没意识到，那位写大字的城墙边的老师，居然也是一个美食爱好者。

这是一家路边的普通小吃店，卖的东西也是当地常见的陕西小吃。招牌上写了几个，如然面、葫芦头、新疆肉串，里面柜台里，还有泡的药酒。

冬子本没打算进去吃，毕竟他现在还没饿到必须吃的程度。老实说，冬子因为自己从小吃惯了父亲那些美好的味道，后来吃的菜，基本无法满足他对美食的想象了。由俭入奢易、由奢入俭难。对于味觉，也适用。

但是，仅一个多余的眼神，就让他停止了脚步。那们老师，正在里面靠窗子的地方，喝着酒呢。更碰巧的是，他也刚好扭头，看见了冬子。

没办法，居然人朋友陪着吃饭，冬子觉得今天真是个好日子。进去后，老者居然很自然地往对面的椅子指了指，冬子也就自然地坐下。

菜很简单，就是盘子内，几串羊肉，再加上面前的一碗然面，一杯药酒。

“老师，唱着呢？”

对方并不正面回答冬子，反问到：“吃了么？”

“没咧。”

老师看着他的菜，问到：“就这行？”

冬子点了点头。其实，对一个地方美食评价，最为中肯的是当地的食客。对于这位老师来讲，他的经济收入，完全实现了饮食自由。所谓饮食自由，是冬子自己发明的一个词。最先听到小袁给他所说的“经济自由”的概念时，冬子就有了这个发明。

经济自由，是指自己的经济收入，可以满足自己的一切交换需求，说俗气一点，就是如果你不挥霍，不办大事，你的钱用不完。当然买私人飞机、豪华游艇、整天赌博除外。这是一个很高的境界，是小袁的毕生追求。按他的话来说，本公司除了高管与大股东以外，彭总最接近这个目标。

但冬子没有那么高的理想，他只是觉得，饮食自由这个概念，更适合普通人。按国际标准，有一个食物支出占总收入的占比系数，叫恩格尔系数。当时小袁给冬子讲解这个系数时，冬子就觉得，对于中国人来说，这个系数评价发达程度，好像比GDP靠谱多了。

一般来说，恩格尔系数高的，发达程度就低。如果这个数字是0.6以上，那就是说，一个人总收入中，大部分钱都拿来买食物了，那么，这个国家，相对就比较贫穷了。

因为食物是人类生存的刚需，必不可少。

如果在0.4左右，算是小康。如果低于0.3，那就算是非常富裕了。用这个来评价，小袁当时说，中国正处于小康的阶段。但冬子却不这样认为，他认为，这还与每个国家对饮食的重视程度有关。

比如在中国这个把饮食当宗教的国家，食物的支出比例，会比西方人更高。西方的饮食，大不了是牛排鱼子酱之类的东西，法国菜冬子没怎么吃过，但他相信，普通西方人，也不可能天天这么奢侈。所以，从西方人普通餐食习惯来看，一顿饭支出几十块人民币的价值，就已经很可以了。

但是，中国人对食物的要求要高得多。一旦有钱了，胡吃海喝几乎是每个人本能的反应。哪怕是穷人，也会在吃上，挖空心思，付出大量精力与金钱，搞出特别好的味道来。所以，中国的恩格尔系数偏高，有文化习惯的原因。

一个美食家必备的条件，第一条，就是要有食物自由，就得有这个钱，想吃什么吃什么。第二条，得有欣赏美食的鉴赏能力，或者对美的东西有判断能力。第三条，得有时间与精力来研究，还得有能力拓展自己认知的边界。

而这位老师，这些条件都具备。况且，当地美食的百姓，对当地的菜品，最有鉴别能力。就像故宫里的文物鉴定师，他们天天看官窑，所以到文物市场，只需要一眼，就可以判断那是否正宗。

冬子是烤过羊肉串的人，然面也吃过几回。但他知道，这位老师的家距离这个餐馆，是有路程的，必须坐车才能到达这个地方。一个当地有钱有闲的人，专程坐来到这里喝酒吃饭，肯定有他的道理。

老者对着柜台望了望，柜台内的老板娘出来了。

“先来十个肉串，一碗然面。”他又对着冬子问到：“喝点？”

冬子对老板娘说到：“先来二两吧。”

药酒这东西，冬子没喝过，先尝尝。

老师递给冬子一串，冬子拿在口中尝了尝，还是热的，觉得味道非常好。肉质在筋道中，有细腻与顺滑，咀嚼时，除了孜然与辣椒的味道外，还有一些回甘。冬子点了点头：“老师，这味道绝了，可能在西安，这是我吃到最正宗的羊肉串了。”

“西安没有正宗羊肉串，这叫新疆肉串。”老师纠正到：“我们西安从来没产生过所谓本地羊肉串，我们几百年来，都以新疆肉串，作为正宗。”

“这是什么道理呢？”

老师慢慢介绍了这个肉串的历史。早在汉唐时期，长安城就有西域人士来定居了，带来了这个肉串。在长安流传上千年的肉串，也算是当地特色了。但是，因为一个香料的原因，大家没有把它当成长安特产，保留了新疆肉串的名称。

这个香料，就是孜然。它传进来的历史，可以追溯到1800年以前。那是汉朝初年时期，它改变了汉朝人的味觉系统，从此扎下根来。孜然本来可以生吃也可以熟吃，目前在世界各地，用它的方法各异其趣。比如在印度，它就是调和咖喱的主要原料之一，但在中国，主要是用在肉串的烧烤之上。

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